12 Tips para el éxito con el Sous Vide

Hoy, quiero compartir algunas lecciones aprendidas al trabajar con los conceptos creados por un gran chef, un pionero de los equipos de sous vide, otros chefs de todo el país y mi propio uso del equipo. Algunas de estas lecciones serán controvertidas para algunos, como he encontrado en las respuestas de los lectores en otros artículos que he escrito. Estas recomendaciones se basan tanto en la ciencia como en la experiencia.

Primero, asegurémonos de que todos estamos en la misma página sobre el sous vide. Sous vide es una técnica que sella los alimentos en una bolsa de vacío y la bolsa se coloca en un baño de agua tibia / caliente durante un período de tiempo para permitir que el agua tibia / caliente se cocine. Para la mayoría de las proteínas, dejarlo por más tiempo mejorará la sensibilidad, hasta cierto punto. Puede obtener más información sobre lo que debe considerar al comprar un Sous Vide en este artículo, todo lo que necesita saber antes de comprar un Sous Vide esta en Baudin Equipamientos.

El agua tibia se evapora a medida que circula por el recipiente donde se pone a cocinar con el sous vide. Mucha gente usa ollas grandes para el baño de agua con el sous vide en el interior. A medida que pasan las horas, el agua se evapora y  ese vapor si no se cubre la olla se acumulará en los componentes electrónicos de la máquina de vacío y también reducirá la profundidad del baño, lo que dañará la unidad si se evapora debajo de las bobinas de calentamientoo del motor circulador. Cubrirlo con una envoltura de papel film o una tapa especial para la olla devolverá el condensado al baño y evitará la pérdida del agua evaporada. También mantendrá mejor el calor en el baño de agua. Esto es lo más importante para la cocción prolongada al vacío.

Ciertas hierbas dominarán el sabor e incluso tendrán un sabor rancio si se dejan demasiado tiempo en la bolsa con la carne y las verduras. El ajo, la pimienta negra previamente chamuscada con la carne, el comino y otras especias y hierbas fuertes intensificarán el sabor de la bolsa. Las hierbas frescas como el tomillo, el ajo y la cebolla pueden cambiar el sabor, así que reduzca su sabor inicial. Las hierbas secas parecen funcionar mejor en el proceso de cocción que las frescas.

Los espacios de aire pueden resultar en una cocción desigual. debe estar todo el  contenido en contacto directo con la bolsa. Algunas personas han sugerido el uso de bolsas con cierre hermético. Si lo hace, debe aspirar totalmente el aire de la bolsa.

Si bien la mayoría de las encimeras pueden soportar el calor prolongado o el agua derramada, algunas se decolorarán, como la madera, el mármol y algunos granitos. A menos que sepa que su encimera es segura para el calor y el agua, debe protegerla.

A veces, el sous vide puede hacer que la bolsa al vacio suba y baje por encima y por debajo del nivel del agua como una bolla en el agua. Por lo general, esto significa que hay aire en la bolsa y el aire hace que la bolsa se eleve. Si se quita el aire, debe permanecer abajo a menos que esté cocinando algo que sea liviano. Me ha pasado esto con los peces. El alimento es tan ligero que el circulador lo empujará hacia arriba y hacia abajo. Siempre puede agregar un peso seguro para alimentos en una esquina interior de la bolsa antes de sellar, lejos del artículo que se está cocinando.

Muchas personas han dicho que esto no es necesario y otros dicen que esto está mal. Bueno, si desea agregar un sabor extraordinario a la carne de vaca, cerdo, res, pollo, etc., sazone y dore antes de sous vide. La reacción de maillard entre los aminoácidos y los azúcares reductores creados por el chamuscado impulsa esos sabores caramelizados profundamente en la carne mientras se cocina lentamente en el sous vide. ¿Es esto necesario para sous vide? No, no lo es y, sinceramente, muchos restaurantes no lo hacen porque agrega pasos adicionales al proceso de preparación y muchos restaurantes no se toman el tiempo. Simplemente sous vide la carne sazonada y la doran después de sacarla del baño de agua. Si quieres ser un héroe gastronómico para tu familia e invitados, da un paso más, vale la pena la diferencia de sabor.

Como nota, no dore previamente pescado ni alimentos delicados. Condimente en la bolsa durante el sous vide y dore cuando esté listo. Algunas personas usan un soplete para el dorado final, en lugar de una sartén.

(Este paso no es necesario si no ha sellado previamente). No selle la bolsa y mantenga la boca de la bolsa por encima del agua y abierta. Debes bajar la temperatura de la carne por debajo de la temperatura ambiente. Veinte minutos son suficientes. Mucha gente se ha preguntado por qué este paso es importante y muchos se han opuesto a ello. Algunos incluso han sugerido que esto crea un problema de seguridad alimentaria debido al tiempo que la carne está fuera de refrigeración. Permítanme abordar ambos temas.

Esto no es un problema de seguridad, ya que la mayoría de las carnes pueden permanecer sin refrigerar hasta dos horas y se necesitan menos de 30 minutos para preparar, dorar, enfriar y sellar una carne “pre-chamuscada”. Con respecto a la necesidad de enfriar la carne, los líquidos, como los jugos de la carne, hierven muy por debajo de los 100° Celsius cuando están bajo presión. Si pasas de la sartén al cierre al vacío y un baño de agua a 55° hervirás la comida de la bolsa. Considere cómo sabrá si hierve carne de res durante, digamos, 30 horas o una verdura durante 40 minutos. Si bien aún tendrá sabor, la textura se romperá. Otro consejo rápido, antes de colocar la carne en la bolsa, enrolle la parte superior de la bolsa por el exterior de la bolsa unos cinco centímetros. Esto lo mantiene alejado de cualquier carne, condimento o jugos que se interpongan en el camino del sello. Use una toalla de papel para asegurarse de que el área enrollada esté seca y desenrolle antes de sellar.

La mayoría de los sistemas domésticos de sellado al vacío extraen el aire de la bolsa y la humedad. Esa humedad evitará un sellado adecuado si estorba. Colocar la bolsa en el congelador fijará esos jugos y permitirá un mayor control al usar su sellador al vacío. Además, si es posible, use un sellador al vacío con control de humedad o ajuste de adobo. No es necesario, pero seguro que facilita las cosas. Extrae el aire con más suavidad.

Esto es unos de los temas poco comentado del sous vide, pero no es algo de lo que deba preocuparnos si manipulamos y almacenamos correctamente los alimentos. La mayoría de la carne puede permanecer sin refrigerar hasta dos horas. Dejarlo por más tiempo puede permitir que se desarrollen bacterias. La carne que ha sido sellada en una bolsa de vacío puede permanecer en el baño de agua durante días sin problemas, sin embargo, dejarla demasiado tiempo puede permitir que se desarrolle el botulismo. Sí, sé que suena aterrador, pero realmente no lo es si recuerdas mantenerlo por menos de 3 días para estar seguro. Las carnes no deben permanecer en el vacío más de tres días. En realidad, las pautas dicen más, pero siempre he usado la regla de las 72 horas. Cuando retire la carne del baño sous vide, no la coloque en su refrigerador pensando que abrirá la bolsa en uno o dos días y la usará en ese momento. Abre la bolsa, úsala pronto. El botulismo es una toxina emitida por bacterias anaeróbicas, lo que significa que requiere la falta de aire para crecer, como una bolsa sellada al vacío. Si sous vide un trozo de carne durante 3 días y lo mete en el refrigerador durante 2 días, le ha dado a la bacteria cinco días para desarrollarse y eso es riesgoso. Por lo tanto, tenga cuidado y cumpla con la regla de las 72 horas. Desde el momento en que ingresa al sous vide hasta el momento en que ingresa a usted.

A menudo escucho a chefs y cocineros caseros decir que están preparando un asado sous vide de 72 horas. La idea es que el tiempo extra creará un tueste más tierno a medida que se rompa el tejido conectivo. El problema, es que se pierde humedad en la carne cuanto más tiempo está al vacío. Cada proteína tiene un tiempo de cocción recomendado diferente, pero una buena regla general es no más de 36 horas.

El pescado es un buen ejemplo. El salmón es un pescado relativamente delicado, como el lenguado o el eglefino, y cuando sella la bolsa al vacío, es posible comprimir la carne. Terminará con pasteles de pescado y no con el delicado pescado en escamas que esperaba disfrutar. Algunos selladores al vacío tienen un ciclo suave. Alternativamente, apague manualmente la aspiradora y selle la bolsa cuando se haya cerrado contra la carne pero antes de que la comprima.

Si está cocinando carne (cerdo, ternera, bisonte, cordero, etc.), cocine la proteína a 50 °C durante 8 horas y luego aumente la temperatura al nivel deseado durante el resto del tiempo de cocción. Esta temperatura inicial más baja rompe el tejido conectivo mejor que mantener una temperatura constante durante el tiempo de cocción y terminará con un producto final aún más tierno.

Algunas temperaturas recomendadas

38-43 ° C (100-109 ° F): atún muy raro a raro
39-49 ° C (101-120 ° F): salmón raro a medio raro
49-55 ° C (120-130 ° F): pescado y marisco medio crudo a medio (sin pasteurizar)
55-60 ° C (131-140 ° F): carne de res
60 ° C (140 ° F): cerdo y pollo (pasteurizados)
63-65 ° C (145-149 ° F): huevos escalfados
82-85 ° C (180-185 ° F): hortalizas de raíz