Disco rallador en hebra 7 mm para CA-21 y combi CK-241 | Sammic 1010506

• Contra el queso rallado comprado en bolsa: rallar en la casa parte de una horma entera, sin agregados de terceros y con el rendimiento bajo control propio. Para una pizzería con volumen, el food cost de la muzzarella es de los rubros que más pesan en la planilla.
• Contra la hebra fina: 7 mm entregan un filamento que mantiene cuerpo al fundirse y no se convierte en una capa compacta. Es el calibre que se elige cuando la hebra tiene que notarse.
• Compatibilidad declarada: el fabricante lo declara para las cortadoras CA-21 y CA-2V y para las combis CK-241 y CK-24V. Fuera de esa lista, consultanos antes de encargar.

• Queso en hebra gruesa para pizza, tartas y gratinados, la aplicación que señala el fabricante.
• Producción por lote: rallar la horma completa y porcionar en bolsas para el servicio de la semana.
• Cocinas con línea de armado en frío, donde el queso se dosifica por peso y la hebra pareja facilita el control de porción.
• Servicios de volumen donde el rallado a mano se lleva media mañana de un ayudante.
• Terminación de platos donde la hebra queda a la vista y la presentación importa.

Después de trabajar queso conviene desmontar y lavar de inmediato: la grasa fría se pega al filo y después cuesta el doble. Va al lavavajillas y se guarda seco, apoyado sobre el canto, nunca apilado de plano debajo de otros utensilios. Un disco de rallado identificado por calibre en el lugar donde se guarda evita el error típico del servicio, que es montar el que está a mano en vez del que pide la preparación; y estandarizar el rallado hace que la porción por plato se pueda pesar y escandallar siempre igual. Los demás calibres y tipos de rallado están en la sección de discos para procesadoras.