Cómo equipar un restaurante en Uruguay
La línea caliente, el frío y el lavado: qué equipamiento gastronómico necesitás según tu carta, por dónde empezar y qué te van a pedir las habilitaciones.
Actualizada octubre 2026 · Última revisión normativa: 12-oct-2026
En esta guía
- 1El equipamiento gastronómico base
- 2Antes de comprar: la carta define la cocina
- 3Gas o eléctrico: la tabla para decidir
- 4El horno: convector o combinado
- 5El frío: conservar y trabajar en la línea
- 6Preparación y lavado
- 7¿Qué comprar primero?
- 8¿Cuánto cuesta equipar la cocina?
- 9Tu local y las habilitaciones
- 10Errores comunes y mantenimiento
La cocina de un restaurante no se arma con una lista de equipos: se arma con la carta. Cada plato pasa por un equipo, y el equipo que falta —o que queda chico— se nota en la hora pico, con el salón lleno. A eso se suman dos cosas que conviene mirar antes de comprar: qué energía tiene tu local (gas, potencia eléctrica) y por dónde va a salir el humo. En Baudin equipamos cocinas en todo Uruguay, y acá está todo junto.
La respuesta corta
Para equipar la cocina de un restaurante, el equipamiento gastronómico base es una línea caliente (cocina industrial, plancha y, según la carta, freidora y horno), frío para conservar y para trabajar en la línea (mesa refrigerada, heladera y freezer), mesadas de acero inoxidable, pileta, campana de extracción y una forma de lavar la vajilla. El resto lo define el menú y la cantidad de cubiertos. Como referencia, nuestro combo para una cocina chica parte de USD 5.850.
1. El equipamiento gastronómico base de un restaurante
Ocho equipos cubren la cocina de la mayoría de los restaurantes: cuatro de la línea caliente, tres de frío y uno de lavado. Los que mostramos son los que recomendamos; en cada categoría hay más medidas y precios.
La fritura
Pro
Freidor a gas 6 + 6 Litros GF-72
Frío en la línea
Pro
Bajo Mostrador 2.23 m 4 Puertas E2R2270N4
Reserva refrigerada
ProHeladera Comercial de Acero Inoxidable 990 Litros 2 Puertas E1R1371N2
2. Antes de comprar: la carta define la cocina
El error más caro es comprar la cocina antes de cerrar el menú. Estas tres preguntas te ordenan la compra:
¿Qué platos vas a sacar?
Cada plato pasa por un equipo. Si la carta es de plancha y fritura, la plancha y la freidora son el corazón; si es de olla y horno, lo son las hornallas y el horno. Hacé la lista plato por plato y anotá qué equipo usa.
¿Cuántos cubiertos en la hora pico?
No dimensiones por el promedio del día: dimensioná por el pico. Es lo que define el largo de la plancha, cuántas cubas de freidora y cuántas bandejas de horno necesitás.
¿Qué energía y qué espacio tenés?
Gas de red o garrafa, potencia eléctrica contratada, 220 V o 380 V, y por dónde puede salir el ducto de la campana. Eso decide entre gas y eléctrico y dónde va la línea caliente.
3. Gas o eléctrico: la tabla para decidir
No hay una respuesta única: depende del equipo y de tu local. Esta tabla resume lo que conviene comparar en cada caso.
| Qué mirar | A gas | Eléctrico |
|---|---|---|
| Qué necesita el local | Gas de red o garrafa, con instalador de gas registrado en URSEA e inspecciones periódicas | Potencia eléctrica suficiente; varios equipos piden 380 V trifásico |
| Extracción | Campana obligada: humo, grasa, vapor y gases de combustión | Campana igual: humo, grasa y vapor (sin combustión) |
| Respuesta | Llama directa: subís y bajás el fuego al instante | Control fino de temperatura, con termostato o programación |
| Dónde suele rendir más | Hornallas, plancha, freidora y cuece pastas en la línea caliente | Hornos convectores y combinados, freidoras chicas, baño María |
| Qué confirmar antes de comprar | Tipo de gas (natural o supergás) y que el equipo venga o se pueda adaptar a ese gas | Potencia (kW), tensión y fases del equipo contra lo que tenés contratado |
Lo más común es una línea caliente a gas con el horno eléctrico o a gas según el local. Mirá las cocinas industriales, las planchas a gas, las freidoras y los anafes industriales. Y si querés entrar en detalle de cocinas, tenemos la guía de cocinas industriales a gas.
4. El horno: convector o combinado
Es el equipo de mayor inversión de la cocina, y el que más conviene elegir con la carta en la mano.
Horno convector
Cocina con aire caliente que circula con un ventilador: el calor se reparte entre las bandejas y cocina parejo. Es versátil y es la entrada lógica para un restaurante que arranca. Algunos modelos suman humedad.
Horno combinado
Suma vapor a la convección: horneás, cocinás al vapor o combinás los dos modos, y regenerás preparaciones. En una cocina con mucho volumen reemplaza varios equipos. Es la inversión más alta de la línea.
Mirá los hornos combinados y los hornos eléctricos, o leé cómo elegir el horno para tu restaurante, la guía de tipos de hornos gastronómicos y la guía del horno de convección.
5. El frío: conservar y trabajar en la línea
En un restaurante el frío cumple dos funciones distintas, y conviene resolver las dos.
Mesa refrigerada (bajo mostrador)
Es frío de trabajo: va en la línea, con la mise en place adentro, y arriba es mesada. Ahorra viajes a la heladera en pleno servicio. Ver bajo mostradores.
Heladera comercial
Es frío de reserva: la mercadería del día y las preparaciones. En acero inoxidable es más fácil de limpiar. Ver heladeras comerciales.
Freezer
Para lo congelado. El vertical ordena mejor y ocupa menos piso; el horizontal guarda más volumen por precio. Ver freezers verticales.
Si cocinás por adelantado, mirá el abatidor de temperatura: enfría rápido lo que sale del horno o de la olla. Y si servís bebidas, la fabricadora de hielo te saca de depender del proveedor.
¿Necesitás cámara? Te la fabricamos a medida
Cuando el volumen crece, las heladeras no alcanzan y aparece la cámara. No la compramos armada: la diseñamos y fabricamos para tu local, y nos encargamos del diseño técnico, la fabricación, el traslado, la instalación y la puesta en marcha. Se cotiza según los metros, la temperatura de trabajo y el equipo de frío.
Escribinos por WhatsApp o pedí la cotización en la página de cámaras.
6. Preparación y lavado
Lo que no se ve desde el salón pero define cuánto rinde tu equipo de cocina: cortar, procesar y lavar sin que se forme cuello de botella.
Corte de vegetales
ProProcesador de vegetales eléctrico HLC-300
Salsas y bebidas
ProLicuadora 2.5 Lts Cobertor Insonorizador L200C
Cremas y purés
Pro
Mixer Profesional 22 cm SC-XM12
Mesada con bacha
ProMesada con Bacha Lateral 150 x 60 cm DM35-6-1500
El lavado: el bajo mostrador sirve para volúmenes medianos; el de capota, para volúmenes altos y bandejas grandes. Mirá los lavavajillas industriales, las mesas de acero inoxidable y las procesadoras de vegetales.
7. ¿Qué comprar primero?
No hace falta todo junto, pero hay un paso que va antes de comprar cualquier equipo.
Etapa 0 — Antes de comprar
Cerrá la carta · estimá los cubiertos de la hora pico · confirmá gas y potencia eléctrica · definí por dónde sale la campana · revisá agua, desagües y piletas · consultá las habilitaciones de tu departamento.
Etapa 1 — Para abrir
Cocina industrial · plancha · freidora si la carta la pide · mesa refrigerada y freezer · mesadas de acero inoxidable · campana · ollas, bandejas GN y utensilios.
Etapa 2 — Para crecer
Horno combinado · lavavajillas de capota · abatidor · envasadora al vacío · cámara de frío a medida.
8. ¿Cuánto cuesta equipar la cocina de un restaurante?
Combos armados por nosotros con equipos del catálogo, con precio en vivo e IVA incluido.
- Cocina 6 Hornallas Profesional2.550
- Plancha 120 Cm Profesional1.220
- Freidor a gas 6 + 6 Litros325
- Horno convector eléctrico GN 1/1 3.000 W1.425
- Bajo Mostrador 2.23 m 4 Puertas1.820
- Heladera Comercial de Acero Inoxidable 990 Litros 2 Puertas2.155
- Lavavajillas y Lavavasos industrial bajo mostrador1.628
- Mesa de Acero Inoxidable 190 x 90 cm con estante355
- Cocina 6 Hornallas Profesional2.550
- Plancha 120 Cm Profesional1.220
- Freidor a gas 6 + 6 Litros325
- Horno combinado a gas 6 GN 1/1 con Steam Power7.996
- Bajo mostrador 2.23 m 4 Puertas2.145
- Heladera Comercial de Acero Inoxidable 990 Litros 2 Puertas2.155
- Freezer Comercial de Acero Inoxidable 990 Litros 2 Puertas2.570
- Lavavajillas de capota 1080 platos/hora3.427
- Procesador de vegetales eléctrico950
Qué comprenden estos valores. Son los equipos indicados, con IVA incluido y envío gratis desde USD 100 de mercadería en Montevideo, Ciudad de la Costa, Pando y Colonia Nicolich (al interior se coordina por agencia). No incluyen campana ni ductos, instalación de gas o eléctrica, obra civil, vajilla, trámites, habilitaciones, stock inicial ni capital de trabajo. La alimentación (gas, 220 V o 380 V) varía por modelo: está en la ficha de cada equipo y te la confirmamos antes de comprar.
9. Tu local y las habilitaciones
Esta es la parte que conviene mirar antes de firmar el alquiler, no después de comprar los equipos.
¿Da tu cocina?
El Reglamento Bromatológico Nacional fija cómo tiene que ser la cocina de un restaurante. Lo que más condiciona la compra de equipos:
Ni sótano ni subsuelo
La cocina no puede estar en un sótano ni en un subsuelo. Piso impermeable y liso.
Paredes revestidas hasta 2 m
Con azulejo, mármol, acero inoxidable u otro material impermeable.
Mesas no porosas
Mármol pulido, acero inoxidable, gres, azulejo o materiales parecidos que no sean porosos.
Piletas con agua caliente
De aluminio, acero inoxidable o loza, con un mínimo de 15 cm de profundidad y canillas metálicas.
Alimento refrigerado
no más de 7 °C
Congelado (cartel del congelador)
no más de −18 °C
Chimenea de la campana
3 m sobre el vecino más alto
La campana tiene que ser de material incombustible y liso, y la chimenea tiene que pasar por lo menos 3 m el nivel del edificio colindante más alto. Por eso conviene saber por dónde puede salir el ducto antes de firmar el alquiler: es lo que más obras complica en una cocina.
Las habilitaciones (son varias y distintas)
Intendencia y RUNAEV — el local y la bromatología
Ninguna empresa alimentaria puede empezar a trabajar sin habilitación bromatológica. Se tramita en línea en el RUNAEV y la procesa la intendencia de tu departamento. En Montevideo va primero la habilitación del local comercial y después la bromatológica, que pide, entre otras cosas, el manual de Buenas Prácticas con el croquis del local, los POES, el control de plagas y el plan de residuos.
Bomberos — la autorización del local
Todo local que no sea vivienda necesita la autorización de la Dirección Nacional de Bomberos, que gestiona un técnico registrado. Para las cocinas comerciales, el instructivo de Bomberos define los extintores según el tamaño de freidoras, hornallas y planchas, colocados a no más de 5 m de la campana, y en cocinas grandes puede pedir un sistema automático. Los locales de hasta 400 m² con salida directa a la calle quedan fuera de ese instructivo: confirmá tu caso con el técnico.
Gas — instalador e inspección
La URSEA lleva el registro de empresas e instaladores de gas, con categorías según la potencia de la instalación. Las instalaciones comerciales tienen que pasar inspecciones periódicas. Antes de comprar la línea caliente, sumá la potencia de los equipos a gas: es un dato que te va a pedir el instalador.
Tu equipo de cocina
Quien manipula alimentos necesita el carné de salud vigente y el certificado de manipulación de alimentos. En Montevideo el curso de manipulación es virtual y gratuito, y el certificado dura 5 años. La intendencia te pide la nómina con los vencimientos de los dos.
Los requisitos y el orden de los trámites pueden variar según el departamento y el proyecto. Nosotros te ayudamos con la parte que nos toca: que los equipos sirvan para tu carta y entren en tu instalación. Las habilitaciones las gestionás vos, o tu técnico, con los organismos.
Fuentes: Reglamento Bromatológico Nacional, Decreto 315/994, cap. 11 · cap. 1 · cap. 8 · Habilitación de locales alimentarios (IM) · Documentación para RUNAEV (IM) · Ley 15.896 · Decreto 372/023 · IT 38 Cocinas comerciales (Bomberos) · Registro de instaladores de gas (URSEA) · Certificado de manipulación (IM). Revisado el 12-oct-2026: verificá siempre la versión vigente.
10. Errores comunes y mantenimiento
Los que vemos todas las semanas cuando nos llaman:
- ✕Comprar la cocina antes de cerrar la carta. Terminás con equipos que no usás y te falta el que sí.
- ✕Dimensionar por el promedio y no por la hora pico. La plancha corta o la freidora de una cuba se notan con el salón lleno.
- ✕Comprar el equipo a gas sin confirmar el tipo de gas. Gas natural y supergás no usan los mismos picos: confirmalo antes de comprar.
- ✕Dejar la campana para el final. El ducto condiciona dónde va la línea caliente. Definilos juntos.
- ✕Elegir el horno sin mirar la medida de bandeja. Si trabajás en GN y el horno es de 60 x 40, las bandejas no pasan de un equipo al otro.
- ✕Comprar equipo doméstico para uso profesional. Una heladera o una licuadora de casa no aguantan el ritmo de un servicio.
- ✕Cargar la mesa refrigerada por encima de la línea de carga. El aire no circula y el equipo no llega a temperatura, aunque esté sano.
- ✕No limpiar los filtros de la campana. Para Bomberos, la grasa acumulada es el mayor riesgo de incendio en una cocina.
- ✕No limpiar los condensadores del frío. Tapados de polvo y grasa, el equipo deja de enfriar y parece que está fallado.
- ✕Lavar con agua a presión sobre motores, tableros o plaquetas. Es la causa número uno de las plaquetas quemadas que nos llegan al taller.
- ✕Comprar equipo sin servicio técnico ni repuestos en Uruguay. Con la cocina parada, cada servicio perdido cuesta plata.
Mantenimiento
Desconectá o cerrá el gas antes de limpiar y seguí el manual del fabricante · limpiá la plancha y cambiá el aceite de la freidora con la frecuencia que pide tu volumen · lavá los filtros de la campana seguido · mantené limpios los condensadores del frío · no uses agua a presión sobre motores ni tableros. Si tu plancha es de hierro, leé cómo curar una plancha industrial. Ante una falla, consultá al servicio técnico de Baudin; también tenemos repuestos.
Antes de comprar
Preguntas frecuentes
Estas son las que más nos llegan por WhatsApp.
¿Qué equipamiento gastronómico necesita un restaurante para abrir?
La base es una línea caliente (cocina industrial, plancha y, según la carta, freidora y horno), frío para conservar (mesa refrigerada o heladera y freezer), mesadas de acero inoxidable, pileta y una forma de lavar la vajilla. La carta define el resto: no compres un equipo para un plato que no vas a vender. Contanos tu menú y cuántos cubiertos esperás, y te armamos la lista justa.
¿Cocina a gas o eléctrica?
En la mayoría de las cocinas de restaurante la línea caliente es a gas, y el horno puede ser a gas o eléctrico. Lo que decide es la instalación de tu local: si tenés gas (red o garrafa) y quién lo instala, o cuánta potencia eléctrica tenés contratada y si es monofásica o trifásica. Revisalo antes de comprar: es lo que más obras evita.
¿Horno convector o combinado?
El convector cocina con aire caliente que circula: es versátil y es la entrada lógica. El combinado suma vapor, así que además de hornear podés cocinar al vapor, combinar los dos modos y regenerar. Si tu carta tiene mucho horno o servís muchos cubiertos, el combinado te ahorra equipos; si estás arrancando, un convector suele alcanzar.
¿Qué medida de bandeja uso? ¿Qué es GN 1/1?
GN (Gastronorm) es el sistema de medidas estándar de las bandejas de cocina profesional. La GN 1/1 mide 53 x 32,5 cm y sus fracciones (1/2, 1/3, 1/4…) entran en mesas refrigeradas, baños María y hornos GN. Si elegís todo en GN, una misma bandeja pasa del frío al horno y al pase. Las bandejas de 60 x 40 cm son más de panadería y pastelería.
¿Necesito campana?
Sí: toda línea caliente necesita extracción de humos, grasa y vapores, sea a gas o eléctrica. La campana se dimensiona según los equipos que van debajo y el local, y el reglamento pide que la chimenea pase por lo menos 3 m el edificio vecino más alto. Definila junto con la línea caliente, no después.
¿Necesito lavavajillas industrial?
Si servís varios turnos o muchos cubiertos, sí: un lavavajillas industrial lava en ciclos cortos y la vajilla vuelve rápido al pase. Los hay bajo mostrador, para volúmenes medianos, y de capota, para volúmenes altos.
¿Hacen cámaras de frío a medida?
Sí, es algo que fabricamos nosotros. Diseñamos la cámara para tu local, la fabricamos, la trasladamos, la instalamos y la dejamos funcionando, llave en mano. Se cotiza según los metros, la temperatura de trabajo y el equipo de frío.
Si se me rompe un equipo, ¿qué pasa?
Tenemos servicio técnico propio y repuestos en Uruguay: eso es lo que hace que un equipo parado vuelva a andar rápido. Si está en garantía, la reparación la cubrimos nosotros. Si ya salió de garantía, te pasamos el costo del service antes de mandar al técnico, sin sorpresas.
¿Hacen envío al interior? ¿La garantía vale igual?
Enviamos a todo Uruguay. En Montevideo, Ciudad de la Costa, Pando y Colonia Nicolich el envío es gratis desde USD 100; al interior lo coordinamos por agencia. Y sí: la garantía vale igual en todo el país.
¿Facturan con RUT? ¿Se puede en cuotas?
Sí. Facturamos con RUT para tu empresa y financiamos hasta en 12 cuotas con tarjeta. También trabajamos contado. Si estás equipando todo junto, pedinos el presupuesto completo: sobre el combo se puede conversar.
¿Te armamos el proyecto de tu restaurante?
Contanos tu caso y te devolvemos la lista de equipos, el presupuesto y un plan por etapas, gratis.
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